豆知識         


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       和    牛

日本古来のこの品種は元々農家の労働力として飼育されてきましたが日本経済の復興と共に肉用種として改良されてきました。現在の和牛は在来種を基にヨーロッパのデボン種、シンメンタール種ショートホーン種などと交配し、改良されたものです。
現在の種類としては、黒毛和種、褐毛和種、日本短角和種、無角和種などが飼育されています。

飼育地
黒毛和種…日本各地(松阪、神戸、近江、米沢、前沢等)
褐毛和種…おもに高知、熊本(肥後牛、韓牛)
短角和種…おもに秋田、北海道(青森南部牛の血統)
無角和種…おもに山口県萩市周辺(アンガスの血統)

乳用牛
本来は搾乳用として飼育されていましたが、生産された雄牛を去勢し、17〜20ヶ月飼育し、肉用牛として出荷されています。現在「国産牛」として売られている70%以上がホルスタイン種といわれています。
この他、ジャージー種やガンジー種などがいますが、数は極僅かです。
外国種
アメリカ、ヨーロッパ、オーストラリアなどで肉用種として飼育されているのが「アンガス種」「ヘレフォード種」「シャロレー種」などです。
日本でも北海道や東北地方の一部で飼育されていますが、生産量は極僅かです。




        豚   肉



豚は猪が家畜化されたもので、中国では4800年、エジプトでは3500年前から飼育されていました。ぶたの品種はアジアイノシシを祖先とするアジア種と、ヨーロッパイノシシを祖先とするヨーロッパ種があります。そして、両者の交雑によって欧米各地で多数の改良種が成立しました。食用とされる豚はその用途によって、脂肪型(ラードタイプ)加工型(ベーコンタイプ)、生肉型(ポークタイプ)の3つに分けられます。豚の代表種とされる中ヨークシャーやバークシャー種はだいたい生肉型のポークタイプに属します。加工型では、アメリカで飼育が盛んなランドーレスが挙げられます。しかし、現在では、脂肪型のラードタイプはほとんど飼育されていません。

ヨークシャー
繁殖用として、もっとも好まれる品種であり、一腹の生産頭数が多い事で知られています。
バークシャー
黒地に6つの白斑がある事から「六白豚」とも呼ばれています。直立した耳と短く皿型の鼻が特徴です肉の品質がよく、「黒豚」として人気があります。
ランドーレス
育児能力に優れていることで知られています。又、耳は極めて大きく垂れ下がり、胴は長く、離乳する子豚の平均頭数や離乳期後の平均生存率は、全品種の中で最高を誇っています。
デュロック
赤みがかった色で耳は垂れ下がっています。成長が早く、他の品種に比べ同量の肉になる為に必要な飼料の量が少なくて済むという、経済的な豚種です。
ハンプシャー
黒地に白い帯状の模様が一方の前足から肩を通り、もう一方の前足に伸び、耳は切り立ています。赤身質で肉量が豊富なのが特徴です。
                                                  

        鶏    肉


日本においては、戦後の食糧事情の急速な変化に伴い、短期間で大量に、しかも安価な蛋白源として、利用されてきたのがブロイラーです。日本の環境に適用しやすく、育ちやすい品種としてホワイトロックとホワイトコーニッシュが選別され、交雑したものがブロイラーの原種です。日本及び世界で多く利用されている種類としてチャンキー、コブアーバーエイカーと言われる肉用種の種類がありますが、これら全ては、ホワイトロックとホワイトコーニッシュが原種です。ホワイトコーニッシュ イギリスにおいてインドのレッドアシールとオールドイングリッシュゲーム及びマレーなどの交配により出来た品種です。当初は闘鶏用として用いられた為、ムネの肉付きが良好です。発育は極めて良く、姿勢が立っています。現在のブロイラー改良における雄系の代表品種です。

ホワイトプリマスロック
アメリカ、マサチューセッツ州の原産です。プリマスロックの異変種で、何回もの異品種の遺伝子導入にで肉質の良い食鶏改良されており、世界でも最も多く飼育されています。現在のブロイラー改良における雌系の代表品種です。

コーチン
中国原産の品種で、上海から輸出されたのでシャンハイとも呼ばれていました。イギリスには1845年頃に導入され、当初は卵、肉兼用種でしたが、産卵数が少なく、その後は肉用種として飼育されました。横から見ると正方形に近く、コーチン型という独自の体型をしており、脚毛のある太い脚を持っています。

ライトサセックス
イギリスの古い品種で、ブラーマ、コーチンなどのアジア種やシルバーグレードーキングの交配で作られました。イギリスでは肉用重点の卵肉兼用種として幅広く飼育されておりおいしい肉質として定評があります。

ロードアイランドレッド
アメリカ原産の卵肉兼用種で、産卵開始まで200日位を要しますが、産卵能力はプリマスロックより劣ります。

ニューハンプシャー
ロードアイランドレッドから品種改良されたもので、肉質は極めてよく、且つ早熟性と羽毛の発生が早いので、ブロイラー用として極めて珍重されています。
主な肉用種ではありませんが、以下のような品種もあります。

ホワイトレッグホーン
イタリア原産の卵用種です。日本では大正10年以来全国に普及し、産卵数は年平均180〜200個位で、特に改良された
多産系統では300個以上産卵する場合もあります。肉用種ではありませんが、採卵後は「廃鶏」「親正肉」と称して加工原料用として使用されています。

名古屋種
愛知県の在来種とコーチンとの交配により作られた卵肉兼用種いわゆる「名古屋コーチン」の原型です。

        内臓   胃袋



 胃袋は牛豚とも食用になります。豚の胃袋は「ガツ」と呼ばれ、癖やくさみがなく風味のよい素材といえます。牛の
胃袋は4つあり第1胃を「ミノ」、第2胃を「ハチノス」、第3胃を「センマイ」、第4胃を「ギアラ」と呼びます。また第1胃と同様に「ガツ」とも呼びます。

それぞれの胃の外側は白っぽい厚さ数mmの胃壁部、内側には灰黒色のそれぞれ特有の形をした突起があります。密生しているじゅう毛を取り除いて胃壁の部分を食用とします。市販されているものは、通常じゅう毛が取り除かれ、内側についている脂肪などもきれいに洗ってあります。焼肉の材料として使ったり、煮込みとして食べますが、「センマイ」は、下ごしらえのあと細く切って酢味噌でそのまま食べても、絶品です。



       内臓    舌



 牛と豚の舌は、どちらも食用として使われます。とくに牛の舌は高級西洋料理のタンシチューに使われるなど珍重されています。牛の舌は大きく、表面にザラザラした皮がついています。この皮は普通むいてから使います。肉質はかたく料理に時間がかかります。つけ根の部分は脂肪が多くて柔らかで、反対に舌端はやや筋っぽいのが特徴です。豚の舌は牛に比べると、いくぶん柔らかく味わいも淡白です。

塩をふって軽くもみ、香味野菜入りの湯で1〜2時間ゆでてからシチューにしたり、薄切りにして塩焼き、マリネなどにするとおいしいです。
                        


                                                           

     内臓   大腸・小腸



 内臓料理といえば「煮込み」。この材料の中心がシロモツです。シロと呼ばれたり、ヒモと呼ばれたりもします。小腸は細長くて薄く、大腸は太いのが特徴です。  大腸・小腸とも脂肪組織がついており、生のときに切り分けるのは専門的な技能を必要とします。このため、市販されているのはすべて食べやすく切ってゆでたものです。
さらに下味を付けた加工品も出回っています。シロモツは他の臓器に比べてかたく、とくに牛の大腸は長時間煮ないと柔らかくなりません。クセがかなり強い部位ですが、シコシコと弾力のある歯ごたえが特徴です。

ネギ、ごま、唐辛子などの薬味の入ったタレに漬けておき、鉄板焼きや網焼にしたり、にんにく・しょうが・酒・みそなどと共に2時間程度煮込むとおいしい煮込みができあがります。

もし、生で手に入ったら内側に付いている脂肪を取り除き、水でよくもみ洗いし、5cm程度に切ってたっぷりの湯に唐辛子と酒を加えて中火で5分程ゆでます。一度取り出して水洗いしさらに1時間程ゆでます。煮込んでいる途中でアクをこまめに取ることは当然です。
                                                 

                                                                                              

       良い肉  と 悪い肉




【牛肉質企画


     サシの程度

等級

NO8,NO9,NO10NO11,NO12

NO5,NO6,NO'7

NO3,NO4

NO2

NO1

1 豚枝肉は[極上][上][中][並][等外]の五等級に仕分けられる。 イ 枝肉を種類分けする。 ロ 解体整形方法をはつきりさせる。 ハ 量的なもの(枝肉の長さとか重量です。又,枝肉の赤肉と脂肪の割合を見るための       肪の厚さもあります。 ニ 枝肉の質的なもの(肉が美味しいか,硬くないか)。 ホ 実際的な適用

イ 肉の[きめ][しまり]を見る。 ロ 肉の[色沢]を見る。 ハ 脂肪の[色沢と質、および脂肪沈着]を見る。

 動物は一般に未熟な時ほど肉に水分が多く含まれ,その繊維は細かく柔らかいが,それが成長して成熟しやがて老化していくに従い次第に水分は減り繊維は太く硬くなります。そこで当然,若い時の肉はあつさりして柔らかく,年をとつたものは硬いがコクのある濃い味になります
又,動物は形が小さいものほど肉のキメが細かく柔らかで、大きな動物ほどキメが粗く硬くなります。
   


 
4 牛枝肉の肉質等級では良ものから順に[5][4][3][2][1]として、歩留等級では良い歩留りのものを[A]標準的なものを[B],劣るものを[C]という三段階になつています。                                           
サシの程度については脂肪交雑基準が出来ていて,肉眼で見て皆無の状態をNO1とし,順にサシが増えていつて充分に細かくサシが入つている最高のものをNO12としてしわけます。

     凍結肉       冷凍肉



                                        

 冷凍肉の保存可能期間】

   
凍結による保存期間はおよその目安として表の通りです。

 商品

  温度

  期間

牛肉

−12度の時
−15度の時
−18度の時

5〜8ケ月
6〜9ケ月
8〜12ケ月

豚肉

−12度の時
−18度の時
−23度の時

2〜3ケ月
4〜6ケ月
8〜12ケ月




 FAOによる国際規格の取り決めではマイナス18度に保つことが勧告されています。又,厚生省が定めた食肉保存の基準では[凍結させたもので容器包装に入れたものはマイナス15度以下で保存しなければならない]とあります。

         食肉 の 加熱


 レストランでステ−キを注文すると,焼き加減の好みを聞かれることが多くなりました。
いちばん焼き方の少ないのは[レア]といいます。ステ−キの両面とも強火で焼きますが内部の温度は50度から61度まで,内部はほとんど鮮やかな赤色で肉汁をたつぷり含み八割はナマの姿です。
中くらいの焼き加減を[ミデイアム]と言い,内部温度は65度前後で,肉を強火で焼いて,真中が少しふくらみ始め,肉の正面にピンク色の肉汁が滲み出るくらいの焼き方です。
[ウエルダン]は,良く焼いた状態で,内部は70度から80度です。  
焼き加減といつても調理時間は肉の質・大きさ・火の強さ等によつて違いますから、一概にはいえませんが、たとえば、厚さ2・5センチのステ−キ肉で、レアなら五分、ミデイアムは8分、そしてウエルダンで10分が基準です
                                                                               
 

        健康と食肉との関係



動物性タンパク質の摂取量と寿命との相関関係
日本人の平均寿命は昭和25年頃より著しく延びてきています。その影には、私達の体の中でさまざまな役割をなしている動物性タンパク質の摂取量増加が大きな要因の1つにあると思います。それに、日本人の体位の向上にも関与しているのは現在の若者の体系を見れば一目瞭然です。

平均寿命を延ばした結核・脳卒中の激減
戦後の復興が始まった昭和20年代の前半は食糧事情が大変悪く、当時の死亡の第一位は結核、次に肺炎、気管支炎等の感染症が占めていました。その結核も健康診断の実施・予防注射(BCG)の法的義務づけと治療薬の普及が功を奏しました。それには、動物性タンパク質の摂取増加がここでも栄養状態において大きな役割はたしております。しかし、それに変わり脳卒中が増加し始め、そのを食いとめたのが脳血管等にもタンパク質が重要なかぎを握っていたのです。

昔、穀物中心の食塩摂取量の多い生活から、動物性タンパク質をきちんと一定量をとる食生活に変わってきて、このような病気から身を守ってきたことは事実であり、それだけ食肉の大切さがわかると思います。

 



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